Chef Francis Mallmann trae hasta la cocina la lucha contra el salmón de criadero

28 agosto, 2019 | Por: Fulloutdoor

Desde Ushuaia (Argentina) el Chef, Francis Mallmann, anunció su decisión de sacar los salmones de la carta de los diez restaurantes que posee en Argentina, Uruguay y Estados Unidos, además llamó a no consumir esta especie e incluso prohibir la instalación de criaderos en la Patagonia.

En la actividad organizada por Patagonia, también expuso el surfista y ambientalista chileno, Ramón Navarro, quien recientemente protagonizó el documental Estado Salmonero.

El chef argentino, Francis Mallmann, se unió a la marca outdoor Patagonia para realizar desde Ushuaia (Argentina) un llamado a no consumir salmón e incluso prohibir la instalación de criaderos de salmón. En el país vecino, al igual que en Chile, la salmonicultura es vista por varios sectores como una amenaza la biodiversidad, la salud de la comunidad y su desarrollo económico, sobre todo en los lugares más prístinos de nuestro planeta como Tierra del Fuego y Magallanes.

Mallmann, quien nació y vive en la Patagonia argentina, ha destacado a nivel mundial por su particular técnica de preparación de la carne con fuego y gracias a uno de los mejores capítulos de la serie de Netflix Chef’s Table, detalló las razones que lo llevaron rechazar el uso de esta especie industrial y a adoptar la decisión de no vender más salmones en sus diez restaurantes, sumándose a la iniciativa de otros chefs argentinos e internacionales. “Después de 25 años de vender salmón de criadero en todos nuestros restaurantes, hemos decidido prohibir este producto en un esfuerzo por restaurar poblaciones de peces salvajes”, explicó y luego subrayó, “nunca es tarde para aprender y comenzar de nuevo”.

El chef añadió que “hace un tiempo que sostengo que en 30 años no vamos a estar comiendo casi carne o pescado por la forma en la que estamos pescando y produciendo”.

Consultado por qué mensaje entregaría a sus colegas del mundo gastronómico chileno, con miras a amplificar esta lucha ambientalista, Francis Mallmann, sentenció que “no quiero darle consejos a ningún chef, pero creo que está a la vista lo que está pasando con las cuencas y los lugares que se utilizan para la salmonicultura, así que es importante que todos vayamos tomando consciencia de lo que está pasando para poder cuidar más nuestros recursos naturales”.

La mirada chilena

En la actividad, a la que asistieron 300 personas, también tuvo un importante papel el surfista y embajador chileno de Patagonia, Ramón Navarro. El deportista comentó sus vivencias tras dos años de investigación en torno al tema de la salmonicultura, que culminaron con el reciente estreno del documental Estado Salmonero, producido por Patagonia, que trata el drama ambiental provocado por la salmonicultura industrial en la Región de Los  Lagos y la amenaza que hoy pende sobre la región de Magallanes. “Soy la tercera generación de una familia de pescadores, me encanta el mar. Por cosas de la vida conocí el surf y tengo una visión de la realidad de los pescadores en Chile. Además, viví en lo que hoy se podría llamarse como la zona de sacrificio de las salmoneras en Chile. Para mi fueron años hermosos, había mucha riqueza en el mar porque la industria salmonera aún no llegaba, fue bello ver cómo las comunidades tenían una tradición, cultura y pasión ligada al mar”, señaló el deportista.

“Cuando regresé a la zona de Carelmapu (Chiloé, Región de Los Lagos), lo primero que me llamó la atención es la contaminación que invade las playas, donde se ven toneladas de cabos, redes y boyas de plumavit. Luego conversando con mi familia y la gente de allí, supe que esta misma contaminación había eliminado el turismo que era una fuente de crecimiento muy grande para la región. Aunque se dice que esta industria es el segundo negocio más importante de Chile, después del cobre, es un modelo que favorece mayoritariamente a sus dueños. Dan trabajo, pero se trata de tareas que han reemplazado  labores tradicionales que eran la esencia del lugar. Cuando conoces de primera mano estos cambios tan fuertes, ves que claramente algo está mal. En los 80 a nadie le preguntaron si quería o no que se instalara la industria salmonera, ésta se impuso en plena la época militar y funcionó hasta hace un par de años sin regulación alguna” añadió Navarro refiriéndose al documental.

Para finalizar este encuentro, los asistentes compartieron, gracias a la mano de Mallmann, sándwiches de centolla, una de las especies del canal del Beagle más amenazadas si se permitiera la instalación de salmonera. Además, se exhibió el documental Estado Salmonero. A continuación se estrenó Artifishal, cinta, también producida por la marca outdoor, que explora cómo los criaderos de peces en Estados Unidos –igualmente-  son una amenaza para las especies nativas y contribuyen a la involución del salmón salvaje.

 Impacto en el medioambiente

La producción de salmón en Chile tiene los siguientes efectos principales:

  • Contaminación de los fondos marinos: La crianza masiva aumenta la carga por fecas y alimento sobrante y, aunque la tecnología haya mejorado y la industria esté haciendo un esfuerzo por disminuir la cantidad de pellets y otras descargas que tocan el suelo, de igual forma existe un impacto en el fondo marino. Este tipo de desechos, no sólo llega bajo las jaulas si no que, dependiendo de las corrientes, puede distribuirse por kilómetros hasta asentarse en el fondo marino. Esta densa capa produce el crecimiento de bacterias y con ellas la pérdida de oxígeno en el agua. Con ello, muere la fauna nativa y la biodiversidad se ve fuertemente impactada.
  • Contaminación del agua del mar por dilución de químicos: En la producción de la salmonicultura, se utilizan químicos y antibióticos que son lanzados al agua para tratar enfermedades y mantener un ambiente propicio para que la actividad pueda ser llevada a cabo. Si bien, existen medidas paliativas para no afectar el medio circundante, inevitablemente parte de ellos se diluyen en el medio acuático.
  • Contaminación por basura: Mallas, toneles, jaulas, herramientas de trabajo, basura en múltiples formas han sido encontradas en los fondos marinos y costas aledañas a los lugares donde han funcionado los centros salmoneros. El costo para la industria de sacar estos elementos del suelo es sumamente alto y a pesar de que se hacen los esfuerzos para sacarlos, siguen existiendo residuos en el agua.
  • Alteración de los ecosistemas por salmones escapados: Existen fugas de salmones de sus jaulas, lo que significa una catástrofe ambiental, ya que al no ser una especie endémica, no posee depredadores naturales, lo que facilita su reproducción desmedida, y depreda a los peces endémicos afectando su frágil entorno y con ello la En septiembre del 2018, 690 mil salmones del Atlántico escaparon desde el centro Punta Redonda de la empresa noruega Marine Harvest, ubicado en la isla Huar, justo en frente de Puerto Montt, lo que generó un grave impacto ambiental.

¿Cómo afecta nuestra salud?

  • Los salmones en Chile, son una especie introducida, que no cuenta con las cualidades para adaptarse el medioambiente local, lo que lo hace más propenso a enfermedades, las que son tratadas con antibióticos. Además, cuando las densidades de salmones en jaulas son mucho más altas, favorece el brote de enfermedades que se deben combatir con antibióticos.
  • En Chile, se utilizan 382 toneladas de antibióticos para la producción de salmones, 700 veces más que Noruega, país que emplea 523 kilos. Según Salmón Chile, el 95% del antibiótico suministrado en los cultivos es utilizado como terapia para la Piscirickettsiosis, enfermedad infecciosa generada por una bacteria presente en aguas chilenas para la que no existen vacunas eficaces. La entidad afirma que esta patología sólo está presente en Chile y no en países como Noruega, lo que explicaría el uso superior del medicamento.
  • En la salmonicultura se produce resistencia a los antibióticos por las altas cantidades que se usan para que puedan enfrentar las enfermedades propias de un ambiente que no es el propio y en condiciones de alta densidad de jaulas, lo que facilita la proliferación y transmisión de enfermedades.
  • De acuerdo a la OMS, la resistencia bacteriana será el principal problema de salud mundial, superando incluso al cáncer y provocando que algunos procedimientos médicos como cesáreas, quimioterapias y el tratamiento de la diabetes se conviertan en intervenciones de altísimo riesgo. Actualmente, más de 700 mil personas mueren producto de infecciones resistentes a los antibióticos, pero se espera que para 2050 esta cifra aumente a más de 10 millones.

Contra el desarrollo económico

  • Hay comunidades aisladas que han vivido cerca del mar por siglos, y cuando se instala una balsa de cultivo, ven afectado su entorno y el libre acceso a sectores en los cuales ancestralmente han podido navegar, a pesar de que la industria salmonera genera mucho empleo, y con salarios difíciles de igualar por otras industrias salvo la minería.

En Chile todavía no hay salmones orgánicos ni sustentables. Sin embargo, en los países donde es especie nativa, si se puede comprar salmón orgánico. Es muy importante que sea proveniente de pesquerías manejadas responsablemente, libres de criaderos y que no tenga químicos añadidos en el proceso. Pregunta en tu pescadería, al chef o al mesero del restaurant, de dónde proviene su salmón y cómo fue capturado. Esto podría traer cierta confusión, pero incentiva el apoyo a las pesquerías responsables y permite que los consumidores de productos del mar tomen mejores decisiones.

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